水乃茶之母，無水不可論茶也；
可見用什么水泡茶，對茶的沖泡及效果起著十分重要的作用。水能直接影響茶質，茶的色、香、味和各種營養保健物質，都要溶于水。水質對茶湯的影響最大有三方面：凈度，硬度，PH值。
凈度指的是水中的懸浮性雜質的比例。對于白茶來說，凈度越高的水，泡出來的茶就越清澈，滋味香氣也就越不受影響。硬度指的是水中溶解的某些礦物質的含量比例。通常把含有一定數量鈣、鎂、鐵、鋁、錳的碳酸鹽、重碳酸鹽、氯化物、硫酸鹽及硝酸鹽等雜質的水叫硬水。水的硬度是指除堿金屬以外的全部金屬離子濃度的總和，但硬度主要由鈣、鎂構成，所以水的硬度常指鈣、鎂離子濃度的總和。
陸羽在《茶經》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。”泡茶用水，以泉水為佳，泉水是比較清爽的，雜質少、透明度高、污染少，水質最好。用泉水泡白茶，茶味能發揮的淋漓盡致，入口飽滿潤滑，芳香四溢。
如果不能取得山泉水，也可以用桶裝泉水或者蒸餾水，這也是我們大部分茶友的選擇。但有機白茶的每個品類與年份不同，其用水也不同，擇水要根據飲茶的目的來做判斷，而目的則跟茶的風格和特征息息相關；譬如白毫銀針有機白茶，以鮮爽甜潤為優，用PH較低的軟水來泡不但可以很好的保證湯色的明亮度和杏黃色，激發其新鮮的香氣，還能加強口腔中的收斂感，令滋味更加強烈。而對于老白茶來說，其儲存陳化過程本身就是一個從茶多酚到茶黃素和茶紅素的氧化過程，和PH值大的水在泡飲過程中的氧化反應方向基本一致。
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